Alcachofas al vapor con vinagreta francesa

lunes, 5 de mayo de 2025

Uno de mis mejores recuerdos con mi abuelo Rafael es cuando llegaba de Córdoba a La Casilla (en Adamuz), me bajaba del coche y mi abuelo me llevaba al huerto, paseábamos mirando lo que tenía cultivado en ese momento y, cuando pasábamos por las alcachofas, cogía una, me explicaba cómo se sabía si estaban listas para cogerlas y me la daba a probar. Recuerdo que me daba una hoja y me explicaba lo que se comía y lo que no.

Tuve que ir a Francia para reencontrarme con esta hortaliza y volver a introducirla en mi dieta. Hoy vamos a prepararlas como nos la presentó Jean Michel en la reunión familiar en su casa, hechas al vapor.

¿Sabes cuál es su origen? Procede del norte de África y sur de Europa, especialmente de la cuenca mediterránea. Esta hortaliza se ha cultivado desde la antigüedad, siendo conocida y apreciada por griegos y romanos. Se cree que los árabes fueron quienes la introdujeron en la Península Ibérica, y su nombre en árabe significa "lengüetas de la tierra"

Cuenta una leyenda griega que el dios Zeus, ya casado con Hera, se enamoró de una muchacha llamada Cynara después de verla tomando el sol en la isla de Kynaros. La sedujo y la transformó en diosa para tenerla en el Olimpo. Pero con el tiempo, la muchacha quedó desencantada, se aburría y le cansó su papel de amante, así que, decidió regresar a la Tierra para visitar a su familia y volver a sus bonitas playas. Zeus se enfadó mucho y le hizo crecer unas escamas en su piel que envolvieron su corazón. Esta leyenda sirvió para dar nombre a la alcachofa, cuyo nombre científico es Cynara Scolymus en honor a aquella joven.

Estamos en la recta final de su temporada y es la última oportunidad antes de la llegada del calor para saborear fresca una verdura que se cocina de mil maneras. Y de la que España es una potencia mundial, la tercera mayor productora del planeta.

En Córdoba la solemos llamar Alcaucil y una de las recetas más conocida es "Alcachofas a la montillana", donde las alcachofas se cocinan en vino de Montilla-Moriles, un vino con denominación de origen de la provincia de Córdoba.

Y después de un poco de historia y mitología, vamos a ponernos el delantal y a cocinar. Los ingredientes que vamos a necesitar para cuatro personas son:

Para las alcachofas:

4 alcachofas

agua

sal

Para la salsa de mostaza:

7,5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas de mostaza

1 cucharadas de vinagre

1/8 de cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

Preparación:

Lo primero que vamos a hacer es cocinar al vapor las alcachofas enteras. Las lavamos bien, las introducimos en una olla lo suficientemente grande como para que se queden todas sobre la base de la olla en una sola capa, cubrimos con agua fría y añadimos una pizca de sal. Ponemos al fuego y llevamos a ebullición, bajamos el fuego y cocinamos durante 30 minutos a temperatura baja, o hasta que las hojas exteriores puedan ser quitadas fácilmente tirando de ellas.

Preparamos una bandeja donde colocamos un paño de cocina y papel de cocina sobre el paño. Cuando las alcachofas estén listas, las sacamos con unas pinzas y las colocamos en la bandeja.

Dejamos enfriar. Las alcachofas están mejor si se comen a temperatura ambiente, al menos así las sirvieron Jean Michel y Agnes.

Mientras, preparamos la vinagreta. Para ello, echamos la mostaza en un bol y vamos añadiendo el aceite, poco a poco, sin dejar de remover con una varilla. A continuación, agregamos el vinagre y salpimentamos.

Presentación:

Una vez las alcachofas se hayan atemperado, las pasamos a una bandeja o fuente junto con la vinagreta y la llevamos al centro de la mesa.

Aunque en Francia las probamos con una sencilla vinagreta a base de aove y vinagre, nuestro primo nos recomendó acompañarlas con una vinagreta francesa. Ambas opciones son un buen acompañamiento.

¿Qué te parece esta forma de comer las alcachofas? A mí me transportó a la infancia, cuando mi abuelo Rafael me llevaba al huerto y cogíamos una alcachofa y nos la comíamos juntos, hoja a hoja, mientras pasábamos viendo qué íbamos a recoger ese día para que mi abuela Dolores nos hiciera la comida.