Okonomiyaki: la tortilla japonesa
lunes, 24 de junio de 2024El otro día me comentaba Isabel, la mamá de Luz, una amiga de la escuela de Ma Petite Chloé, que, de viaje de novios estuvieron en Japón, allí probaron comida muy diferente y deliciosa. Uno de los platos qué más le llamó la atención, fue la tortilla japonesa, Okonomiyaki.
La probaron en Okonomi mura Suigun (Hiroshima) donde había toda una planta de un edificio donde se ofrecían diferentes variantes de este clásico plato japonés. Les gustó tanto que, lo han preparado en varias ocasiones.
Hablando con Monsieur Accidents, recordamos que lo vimos en uno de los capítulos ("Isaka, Japón") del programa de cocina callejera "Street Food: Asia" en Netflix y me animó a hacerlo al igual que Isabel.
Buscando más información sobre este plato, encontré varias referencias en el libro "Come Japón. Descubre la cocina y la cultura gastronómica japonesas" de Lonely planet. En este libro viene que "El okonomiyaki es un plato que refuta la imagen de sutileza asociada a la comida nipona. Consiste en una torta gruesa y salada de cerdo, calamar, col, queso, mochi (pastel de arroz) ... En realidad, de cualquier cosa (okonomi significa "como a usted le guste"; yaki, "a la plancha"). Tras la cocción, se adereza con katsou-bushi (virutas de bonito), shöyu (salsa de soja), ao-non (alga laver verde), salsa de tonkatsu y mayonesa.
Los restaurantes especializados en okonomiyaki disponen de planchas empotradas en mesas o barras. Algunos preparan directamente el plato; otros dan un cuenco con la masa y los ingredientes y dejan que el cliente se encargue (el personal va dando instrucciones con gestos y vigila para que no ocurra ningún desastre).
El okonomiyaki es típico de Osaka. En Hiroshima tiene una varidad propia, llamada hiroshima-yaki, en la que la torta es delgada (como un crep) y los ingredientes van por capas y no mezclados. En Tokio, los restaurantes de okonomiyaki sirven además monja-yaki, con una masa más líquida."
En este libro también viene un apartado titulado Okonomiyaki: "Okonomiyaki se define con insistencia e inexactitud como una especie de pizza japonesa. Pero no es nada de eso, sino una torta de harina y trigo, huevo y agua con cobertura konomi ("lo que apetezca"), que suele ser carne, calamar, verduras y col en juliana. En los restaurantes se presenta a la vista del cliente sobre una plancha plana y se sirve con salsa marrón dulce o mayonea, a menudo con guarnición de alga aonori seca en polvo o virutas de katsuo-bushi que "bailan" al calentarse. En Osaka nunca se cansan de comerla, pero pocos saben (o admiten) que se creó en Kioto o Tokio.
En realidad, la okonomiyaki legó a Osaka desde Tokio trans la II Guerra Mundial y triunfó al instante. Los cocineros aumentaron la variedad de ingredientes, añadieron la salsa dulce por encima y empezaron a ofrecerla en una barra donde el cliente podía sentarse y ver cómo se preparaba, una manera informal de servir una comida barata y sabrosa. El resto, como suele decirse, es historia."
En este libro gastronómico también cuenta que "Hay más de 2000 restaurantes de okonomiyaki en Hiroshima, especializados en Hiroshima-yaki, que añade fideos a la versión de Osaka. Algunas variedades son nikutama-soba, con cerdo, huevos y ramen (sin trigo saraceno, a pesar del nombre), y mikutama-udon, con fideos udon, aunque otros tipos llevan calamar e incluso ostras. El mejor sitio del mundo para explorar el mundo del okonomiyaki es el complejo Okonomimura, o "pueblo de Okonomi" en el centro de Hiroshima, con unos 25 restaurantes."
Nosotros nos vamos a basar en la receta que Isabel me pasó. ¿Me acompañas a un viaje gastronómico lleno de aroma, texturas y sabor? Pues vamos con los ingredientes que vamos a necesitar:
Para la masa base:
100 g de harina
10 g de azúcar
1/4 de cucharita de sal
1/2 cucharadita de jengibre molido
140 ml de dashi
Para el relleno:
200 g de gambas
200 g de repollo
20 g de cebolla verde
1 cucharadita de polvo de hornear
2 huevos
50 g de taro
Para cocinar:
1 cucharada de aceite
Presentación:
salsa marrón dulce
mayonesa
algas verdes secas
hojuelas de bonito
En la receta original se utiliza harina de todo uso, nosotros vamos a cocinar con harina de repostería.
El dashi es el caldo base de la cocina japonesa que se elabora con diferentes ingredientes como algas, pescados, verduras o bonito seco. Nosotros vamos a preparar nuestra receta de okonomiyaki con caldo de pescado.
Las cebolletas verdes las vamos a sustituir por ajos tiernos, que es lo más parecido físicamente que he encontrado.
El taro es un es tubérculo que tiene un sabor terroso, ligeramente dulce y a nuez. Es originario del sudeste asiático y es un ingrediente básico en países como China, India y Hawái. Cuando se cocina, se vuelve suave y cremoso, similar a la textura de una patata. Se trata de un superalimento y es conocido por sus propiedades medicinales, ya que se utiliza para tratar la congestión, la fiebre, el asma, indigestiones, inflamaciones, erupciones en la piel, llagas, cortes y heridas, entre otras dolencias. Se puede sustituir por batatas o boniatos, chirivías, patatas o nabos, nosotros lo vamos a susituir por este último tubérculo, porque tiene un toque a nuez también.
En cuanto a los ingredientes para decorar nuestra receta, vamos a utilizar algunos de los productos que vienen en la nueva caja Degustabox. Como la Salsa Teriyaki Blue Dragon que se trata de salsa de soja con un toque dulce y una textura un poco más espesa que es ideal para darle sabor y color a la tortilla japonesa.
Me ha llamado la atención que este plato japonés lleve una de nuestras salsas favoritas, la mayonesa. Nosotros vamos a utilizar la Heinz Mayonesa Original que es una de las que más nos gustan. Además, ha sido premiada Sabor del Año 2024 por su increíble cremosidad y delicioso sabor.
Preparación:
Lo primero que vamos a hacer es la masa base por que necesita reposo, para ello, introducimos en un bol la harina junto con el azúcar, la sal, el jengibre y el caldo de pescado y mezclamos bien. Tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos como mínimo.
Mientras, vamos a ir preparando el resto de los ingredientes para el relleno. Cortamos el repollo en juliana o muy picado, como me gusta a mí. Cortamos la cebolleta o los ajos tiernos, en nuestro caso, en rodajas y reservamos. Lavamos y secamos bien el taro, rallamos y reservamos también. Picamos las gambas muy finas también.
Transcurrida la media hora de reposo de la masa base, añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos hasta que estén bien integrados.
Tengo una sartén donde preparo las tortillas y no la uso para nada más. He pensado que podría utilizarla para esta elaboración.
Si seguimos la receta original, echamos el aove u otro aceite vegetal en ella y la ponemos al fuego. Vertemos la masa y la cocinamos a fuego lento durante 5-7 minutos tapándola una vez que le hayamos dado forma, damos la vuelta, tapamos nuevamente y cocinamos duranta otros 5-7 minutos más o hasta que esté hecha.
Yo la he hecho como suelo hacer la tortilla, vertiendo la masa en la sartén donde se está calentando el aove, removiendo para que se vaya cuajando en su totalidad por igual, y cuando esté ligeramente cuajada, le doy forma y la dejo que se haga. Le doy la vuelta con la ayuda de una tapa y dejo que se haga la otra cara de la tortilla durante unos minutos.
Mientras la tortilla se está haciendo, preparamos el aderezo, así como los ingredientes para su decoración. Para preparar la salsa marrón dulce hemos mezclado en un pequeño bol, 1 y 1/2 cucharadas de mayonesa y 2 cucharaditas de salsa teriyaki.
Presentación:
Servimos en un plato o fuente de presentación, decoramos con la salsa marrón dulce y mayonesa y terminamos espolvoreando un poco de algas verdes secas y hojuelas de bonito.
¿Qué te parece esta receta? ¿La has probado? ¿Cómo dirías que es, una tortilla, una pizza o un panqueque? A nosotros nos ha gustado mucho porque está llena de contrastes y nos ha transportado a Japón por unos momentos, paseando por sus calles llenas de puestos callejeros de comida donde los aromas se mezclan creando un clima único.
Solo me queda dar las gracias a Isabel y Alberto por darme a conocer este plato con el que hemos disfrutado mucho. Me ha gustado el espectáculo que es observar cómo las hojuelas de bonito bailan cuando se colocan sobre el okonomiyaki y el calor ejerce su poder. Si hay recetas que parecen que tengan vida, esta es una de ellas, y el movimiento que nos ofrece así lo demuestra.
Bon appétit!
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