Esqueixada de bacalao

lunes, 24 de octubre de 2022

Hoy vamos a elaborar una ensalada catalana, en la que el ingrediente protagonista va a ser el bacalao. ¿Me acompañas?




La esqueixada de bacalao o esqueixada de bacallá es una ensalada típica de Cataluña a base de bacalao desalado y crudo con verduras y un aliño sencillo de aove, vinagre y sal.  Recibe su nombre del verbo "esqueixar" que significa desgarrar, porque eso es lo que se hace con el bacalao, romperlo a base de tirar usando los dedos, sin utilizar cuchillo ni ningún otro utensilio. 

Los ingredientes que vamos a necesitar para seis personas son:
Para la esqueixada: 
1 tomate  
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1/2 cebolleta o cebolla dulce
1/2 cebolla morada
1 kg de bacalao desalado 
aceite de oliva virgen extra
1/2 bote de aceitunas negras 

Para la vinagreta francesa: 
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra 
1/2 de cucharadita de vinagre de Jerez  
2 cucharaditas de mostaza  
Sal 

Para el aceite de perejil: 
25 ml de aceite de oliva virgen extra
6 hojas de perejil 

Para el puré de pimiento rojo: 
1/4 de pimiento rojo
sal

Preparación:
Lo primero que vamos a hacer es preparar tanto los ingredientes como los utensilios que vamos a necesitar. 

Comenzamos con las verduras escaldando el tomate. Para ello, lavamos el tomate y con un cuchillo le retiramos la parte del tallo. Le damos la vuelta y, por la parte inferior, le hacemos un corte superficial en forma de cruz. Lo introducimos en un cazo con agua hirviendo. Esperamos a que el agua comience a hervir de nuevo y le damos un hervor breve durante unos 30 o 40 segundos. Sacamos del cazo y lo dejamos enfriar un poco. A continuación, le quitamos la piel y lo cortamos en brunoise. Reservamos.

Lavamos y secamos bien el pimiento, lo cortamos en brunoise y reservamos por separado. Pelamos y cortamos la cebolleta o cebolla también en brunoise y reservamos. Extraemos las aceitunas negras del bote y las cortamos también brunoise. Reservamos cada ingrediente por separado, no los mezclamos. 

Ahora, confitamos el bacalao en aceite de oliva virgen extra a 65ºC durante 15 minutos. Cuando las lascas del bacalao comiencen a abrirse, las sacamos y escurrimos bien.

No todos tenemos termómetro, así que lo haremos de otra manera. Vertemos el aove en un cazo que ponemos al fuego. Introducimos el bacalao y, cuando comienza a hervir, bajamos el fuego de manera que deje de hervir, pero no se enfríe el aceite, y cocinamos durante 15 minutos. 

Preparamos el aceite de perejil, para ello, trituramos el aceite con el perejil. 

Ahora hacemos el puré de pimiento, para ello, asamos el pimiento rojo, le quitamos la piel, trituramos y ponemos a punto de sal. 

Y por último, nos ponemos con la vinagreta francesa emulsionando los ingredientes. Reservamos.

Vamos a aliñar las verduras por separado con un par de cucharadas de la vinagreta. 

Presentación:
En un plato redondo colocamos un aro redondo, si no tienes, puedes hacer uno con papel de acetato. Ponemos una capa de pimiento rojo, a continuación, añadimos una segunda capa de cebolla o cebolleta. Ponemos otra de pimiento verde, añadimos otra de cebolla morada, agregamos otra de tomate, ponemos otra de aceitunas negras y, por último, una de lascas de bacalao. Decoramos el plato con siete puntos alternos o con una espiral de aceite perejil y de puré de pimiento. Coronamos con una aceituna negra por plato.







¿Qué te parece esta receta? A mí me parece preciosa y su sabor es increíble. 

La esqueixada tradicional se hace con bacalao desalado desmigado, pero confitándolo le daremos una textura, sabor y aroma diferente. Un plato que no dejará indiferente a nadie. 




Bon appétit!

También te podría interesar

1 comentarios

  1. (un detallito: "bacallà" con tilde abierta, el sonido es un poco más abierto :)

    ResponderEliminar

Lo más reciente

Mi lista de blogs

Síguenos en Facebook

Timeline Twitter

Subscribe

Subscríbete