Salmorejo de Adamuz

sábado, 15 de octubre de 2016

Hoy os traigo una receta del pueblo de mis padres, elaborada con productos que me transporta a la niñez. Vamos a preparar Salmorejo de Adamuz. 




Originariamente se trataba del desayuno que se hacía cuando la recolección de la aceituna. Los hombres se levantaban temprano para prepararlo. Lo primero que hacían era buscar las vinagreras, elemento fundamental de esta receta.

Se trata de una planta de hojas con forma de punta de lanza, carnosas y de sabor agrio. Mis padres me enseñaron a distinguir estas plantas que crecen en suelos húmedos. Recuerdo que me encantaba encargarme de buscarlas y cogerlas en el prado cerca del pozo. También se pueden encontrar a orillas de los ríos.

A las vinagreras se le atribuye la cualidad de purificar la sangre, creo que por eso era fundamental en mi dieta.

Su acidez se debe al bioxalato de potasa responsable de sus virtudes medicinales, con funciones antioxidantes y antisépticas. 

Es rica en vitamina C, factor potenciador para el sistema inmune que ayuda a nuestro cuerpo con la absorción del hierro, producción de colágeno y metabolización de grasas. También nos ayuda con la cicatrización de heridas y a tener una piel más suave.

Las vinagreras también contienen taninos con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y favorecedores del retorno venoso; emodina con propiedades laxantes; vitexina con propiedades terapéuticas en la enfermedad de la gota.

Como curiosidad, se puede utilizar para calmar el dolor de las picaduras de avispas y abejas, para ello majamos unas hojas y lo colocamos en la picadura.

Bueno, ya os he comentado los beneficios de esta planta con la que se hacía un buen desayuno, pero no siempre se hacía con vinagreras, también se hacía con espárragos o con lo que en ese momento hubiera en el cortijo o en la zona. En otras ocasiones se preparaba con patatas. 




Los ingredientes para 6 personas son:
450 g de vinagreras
300 g de bacalao salado
1 cabeza de ajos
1 cebolla
2 tomates
150 g de harina
240 ml de aceite
1,2 l de agua  
vinagre de vino blanco

La harina que hemos usado es de maíz para los intolerantes al gluten.

Como os he comentado al principio del post, se suele hacer con vinagreras silvestres pero nosotros vamos a usar espinacas, verdura de similar textura y características que podemos encontrar fácilmente en el mercado. 

Las vinagreras son más ácidas que las espinacas por lo que le añadiremos un poco de vinagre para que el sabor se asemeje.

Preparación:
Lo primero que vamos a hacer es lavar bien el bacalao con abundante agua, dos o tres veces. Lo dejamos en un escurridor para que vaya soltando el agua.




Echamos agua en una cacerola, la ponemos al fuego y la llevamos a ebullición. Agregamos las espinacas, hervimos durante 7 minutos y las apartamos del fuego.

Mientras vamos a pelar y picar las cebollas, los ajos y los tomates, todo muy picado.

Desmigamos el bacalao. 




En una sartén echamos la taza de aceite y la ponemos al fuego. Cuando el aceite está caliente echamos la cebolla y la rehogamos un poco y a continuación le echamos el ajo. Cuando el ajo y la cebolla tomen color añadimos el tomate. Y a los cinco minutos echamos el bacalao. 




Cuando esté muy hecho le agregamos las espinacas que previamente hemos escurrido, junto con unas gotitas de vinagre y rehogamos. 




Una vez estén listas las espinacas, le añadimos la harina y volvemos a rehogar durante unos minutos. 




A continuación vertemos el agua en la sartén, mejor si es caliente. La cantidad de agua necesaria es orientativa, depende de lo que la harina necesite, por lo que es mejor que vayamos echando el agua poco a poco hasta que veamos que queda una mezcla suave y bien integrada.  




Cocinamos a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese. 




Presentación:
Un perol o una sartén en mitad de la mesa donde cada uno va cogiendo, como se hacía originariamente en el campo. Bueno, nosotros vamos a ser más señoritos y lo vamos a presentar en platos hondos. 




¿Habéis probado alguna vez este salmorejo? Si no es así os recomiendo esta receta humilde con mucho sabor capaz de deleitar los paladares más exigentes. 




Bon appétit!!!

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12 comentarios

  1. Vinagreras!! También se conocen como acederas! En breve iremos A ver coger. Esta receta en casa de mi abuela la llamaban esparragao

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    1. Sí, en nuestros respectivos pueblos "rivales" se cocina mucho con las espinacas o acederas, y aunque sean las mismas recetas se utilizan nombres diferentes, pero el auténtico, es el salmorejo ;P

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  2. Vinagreras!! También se conocen como acederas! En breve iremos A ver coger. Esta receta en casa de mi abuela la llamaban esparragao

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    1. Ya nos contaréis la experiencia!! Un beso guapo!!

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  3. Una receta que ahora se esta recuperando ( que se había perdido ),y los ches las utilizan en sus platos y además con esto del senderismo se hacen talleres para recuperar y recolectar estas "hierbas". Creo que es un plato muy completo y como tu cuentas en el campo y los pueblos se utilizaba mucho. Muy bueno sustituirlo por las espinacas , y una delicia comerlo en el perol.

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    1. Desde niña he comido este delicioso plato, en mi casa o en el pueblo en casa de mis abuelos maternos. Si estábamos en el pueblo aprovechamos para salir al campo y recoger vinagreras; en la ciudad, mi madre lo hacía con espinacas.
      Es bueno que no se pierda la buena cocina de cada lugar. En Córdoba hay restaurantes que dan valor a la cocina tradicional y como dices, están recuperando recetas antiguas que han llegado hasta nuestros días pero que poco a poco nos estamos olvidando de ellas.
      Que tengas una buena semana!!

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  4. ¡qué buena pinta! aunque más que para desayunar, yo lo tomaría como entrante. GRaias por recuperar esta receta y compartirla con nosotros ;)

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    1. Yo para desayunar yo tampoco lo veo, pero claro, no vamos a recoger aceitunas, en ese caso ya se vería, verdad? ;D En mi casa se come como plato único. Un beso guapa!!

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  5. No lo conocía. A mí no me gusta el bacalao pero a mi marido sí así que me la apunto. Gracias!

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    1. Ya me contarás cuando la hagas, a ver si a tu marido le gusta esta receta humilde y familiar que a nosotros nos encanta. Un beso guapísima!!

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  6. Me guardo esta receta para la primavera, cuando recoja las vinagreras. No la conocía y me encanta.

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    1. Es una receta cordobesa, de Adamuz, el pueblo de mi familia. Mi abuela la hacía y luego mi madre y ahora yo, se puede decir que es una receta familiar. Si la preparas con vinagreras recién cogidas está deliciosa pero como ves, no hay que esperar a la primavera para poder disfrutar de ella, solo adaptamos la receta para hacerla con espinacas. Un beso guapa!!

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