Sopa de pescado ahumado (Geillis's Cullen Skink)

lunes, 19 de diciembre de 2022

Me encanta la sopa de pescado, mi madre hace una buenísima que es uno de mis platos preferidos desde que era niña. Pero hoy, vamos a elaborar una sopa escocesa o Cullen Skink.

Nos vamos a basar la receta "Geillis's Cullen Skink" que viene en el libro "Outlander Kitchen" de Theresa Carle-Sanders que está inspirada en el personaje Geillis Duncan.

Esta deliciosa sopa de pescado ahumado lleva el nombre de su ciudad natal de Cullen en el noreste de Escocia, en las costas de Moray Firth. La palabra "skink" proviene del alemán "schinke", que significa espinilla, por lo que podemos encontrar en otros libros y referencias literarias el skink como una sopa hecha con una pierna de res o ternera.

Más sustancioso que una sopa, pero no tan espeso como una sopa de pescado, se sirve con una hogaza de pan crujiente o, como sugiere Theresa, con las galletas de suero de leche de Mrs. Bug's, que puedes encontrar en la página 246 de su libro, para un almuerzo sustancioso.

Los ingredientes que vamos a necesitar para elaborar mi versión de esta receta para seis personas son los siguientes:
Para la sopa:

450 g de pescado blanco ahumado
1 hoja de laurel

3 tazas de agua fría

2 puerros medianos

2 patatas medianas
2 cucharadas de mantequilla

3 tazas de leche entera
sal

pimienta recién molida

Para decorar:

cebollino

Theresa nos cuenta que, aunque con cualquier pescado blanco ahumado en frío, como eglefino, bacalao o halibut, podemos conseguir un delicioso plato de sopa, un auténtico cullen skink requiere finnan haddie, que es un eglefino capturado en Moray Firth y ligeramente ahumado en frío con madera verde y turba. El pescado blanco ahumado en frío y sin piel que vamos a utilizar nosotros es bacalao.

En cuanto a las patatas, yo voy a utilizar 6 patatas de guarnición que es lo que tengo en casa.

A la hora de servir, la receta original lo hace con 3 cebolletas, solo parte blanca y verde claro, cortados en rodajas finas en diagonal. Nosotros vamos a utilizar cebollino que picaremos muy fino.

Preparación:
Cortamos el pescado en daditos y lo introducimos en una cacerola mediana, añadimos la hoja de laurel y cubrimos con 3 tazas de agua fría. Ponemos la cacerola al fuego y llevamos a ebullición a fuego medio. Cocinamos a fuego lento hasta que estén tiernos, aproximadamente 5 minutos. Retiramos la hoja de laurel y el pescado en un plato. Colamos el líquido de la cocción y lo reservamos para más tarde, junto con la hoja de laurel.

Cortamos solo las partes blancas del puerro en rodajas finas, las enjuagamos bien en un recipiente con agua fría. Los sacamos con una espumadera o con las manos, sacudimos y las colocamos en un paño de cocina limpio para secarlos o lo introducimos en un centrifugador de ensaladas, que es como yo lo suelo hacer.

Lavamos y secamos bien las patatas, las pelamos y cortamos en cubitos. Reservamos.

En una cacerola, derretimos la mantequilla a fuego medio. Añadimos los puerros y una pizca de sal y pimienta. Cocineamos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, durante unos 5 minutos. Agregamos las patatas, así como el líquido de cocción reservado y la hoja de laurel. Tapamos la olla parcialmente con una tapa y cocinamos a fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

Retiramos aproximadamente 1 taza de la mezcla de puerros y papas con una espumadera y reservamos. Desechamos la hoja de laurel y batimos con una batidora de mano.

Agregamos la mitad del pescado a la olla y batimos de nuevo. Agregamos la leche y batimos hasta conseguir una crema fina. Sazonamos al gusto. Calentamos a fuego medio hasta que esté caliente y mantenemos caliente, pero no dejamos que hierva.

Presentación:

Servimos, repartiendo el pescado reservado y la mezcla de puerros y patatas entre tazones, adornado con el cebollino picado.

Podemos mantener las sobras en nevera hasta por 3 días, pero no debemos congelarlas.

Para terminar, te dejo con un texto donde aparece este plato (Outlander, capitulo 25 "No dejarás que la bruja viva", página 471):

"―Oh, claro ―respondió―. No estaba dispuesto a admitirlo, ni siquiera ante sí mismo. Pero él lo sabía. Nos sentábamos a cenar y yo preguntaba: «¿Te sirvo más pollo (Cullen Skink), querido?» o «¿Quieres una jarra de cerveza, mi cielo?» Y él me miraba con esos ojos que parecían huevos duros y decía que no, que no tenía apetito. Y apartaba el plato. Luego le oía ir a la cocina, como en secreto, para engullir de pie junto a la alacena. Se sentía seguro porque no aceptaba nada de lo que yo le ofrecía."