Salmón gravlax

miércoles, 23 de noviembre de 2022

A mi familia le encanta el salmón, de cualquier manera y solemos consumirlo con frecuencia elaborado de diferentes maneras, en aperitivos, comidas o cenas.

En casa siempre tenemos salmón marinado, listo para cualquier momento. Es uno de esos ingredientes que te pueden salvar de un apuro si se presenta alguien en casa sin avisar. Con él podemos elaborar infinidad de platos como unos canapés, unas tostas, una ensalada, un plato de pasta, una pizza, ....

Hoy vamos a preparar salmón gravlax o a la escandinava siguiendo la receta que mi primo Emilien que preparó para un fin de año la última vez que vinieron a casa. ¿Me acompañas?

"Gravlax" procede del sueco y significa enterrado, relacionado con la forma que antiguamente tenían de preparar el salmón. En el medievo, lo elaboraban enterrándolo bajo tierra y añadiéndole eneldo, enebro y una marinada con sal y otros ingredientes, lo envolvían en pieles de animal y lo dejaban hasta que el pescado sufría una fermentación.

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

2 lomos de salmón

6 cucharadas de sal

3 cucharadas de azúcar

1 cucharada de pimienta

ramitas de eneldo

Las cantidades que indico es por kilogramo de salmón, en nuestro caso, lo pesamos e hicimos la proporciones.

Preparación:

Emilien compró un salmón, asegurándose que había estado congelado con anterioridad. Lo limpió y extrajo los lomos dejando la piel para que sea más fácil a la hora de cortarlo. El resto lo guardamos para hacer otras elaboraciones, como, por ejemplo, un fumet de pescado o sopa de pescado. En casa no se tira nada.

A continuación, quitamos las espinas con unas pinzas, es algo que requiere paciencia pero es necesario.

Secamos el salmón con papel de cocina, cortamos la parte superior de los lomos para guardarlos para otra elaboración, y nos quedamos con la parte de la cola.

Preparamos la mezcla con la que lo vamos a macerar, para ello, introducimos todos los ingredientes en un bol, reservando las ramitas de eneldo, y mezclamos.

Cogemos una bandeja que cubrimos con papel film. Colocamos una pieza de salmón con la piel hacia abajo. Cubrimos con la mitad de la mezcla anterior y presionamos con las manos. Cogemos la otra pieza de pescado y hacemos lo mismo.

Colocamos las ramitas de eneldo sobre el lomo que está en la bandeja y cubrimos con el otro, de manera que quede la piel hacia arriba. Presionamos con las manos.

Envolvemos con el papel film de manera que quede como un paquetito. Colocamos un peso sobre el salmón, como una caja de garbanzos o un brick de leche.

Lo llevamos a la nevera y lo dejamos marinar durante 48 horas, dándole la vuelta al pescado todos los días y desechando el líquido que haya soltado.

Transcurrido este tiempo, lo sacamos de la nevera y le quitamos el papel film. Cogemos uno de los trozos y lo limpiamos con papel de cocina para quitarle el preparado con el que lo hemos marinado. Es importante que no lo enjuagues con agua.

Presentación:

Cortamos en lonchas finas, con ayuda de un cuchillo jamonero, como un carpaccio. Lo colocamos en un plato o bandeja de presentación y espolvoreamos un poco de eneldo fresco picado.